Justin Paget / Getty Images
Selama bertahun-tahun, semua orang mengatakan untuk merokok dengan sisi lemak di atas. Teorinya mengatakan bahwa peleburan tutup lemak di brisket akan memanggang daging dalam kelembapan dan mencegahnya mengering. Sekarang, ada banyak orang memenangkan hadiah uang besar dalam kompetisi barbekyu besar dengan sisi gemuk, dan masih ada orang lain yang membalik briskets mereka setiap dua jam.
Jadi apa masalahnya? Haruskah kita semua membalik briskets kita dan menjadi gemuk?
Tonton Sekarang: Cara Membuat Brisket Gaya Texas yang Dihisap Sempurna
Sisi Gemuk Atas
Pro: Masuk akal. Masukkan brisket 14 pon ke dalam perokok dan tarik 11 pon daging (atau sekitar itu) 15 hingga 20 jam kemudian. Ada juga wajan berisi lemak sapi yang meleleh. Jika brisket ditempatkan dengan sisi lemak menghadap ke atas, semua lemak leleh ini akan mengalir ke atas dan melalui brisket, membuatnya tetap lembab.
Con: Daging bukan spons. Ya, itu akan menyerap uap air (pikirkan brining) dalam jumlah kecil selama kondisinya tepat, seperti suhu rendah, kadar garam, dan PH yang tepat. Lemak dari topi yang mencair akan menuangkan daging dan menetes dari bagian bawah. Tindakan ini akan menghilangkan banyak bumbu yang Anda usap.
Sisi Gemuk Bawah
Pro: Panas yang naik di atas brisket adalah sumber utama pengeringan. Dengan menggunakan tutup lemak dari brisket sebagai perisai antara panas yang kuat dari api dan daging yang lembut, Anda akan berakhir dengan brisket yang lebih lembut dengan pengeringan permukaan yang jauh lebih sedikit.
Con: Ada dua jenis panas di dalam perokok Anda. Ada udara panas (semoga berasap) mengitari bagian dalam perokok dan melakukan sebagian besar memasak. Lalu ada panas yang bersinar; radiasi panas bergerak dalam garis lurus dan memanaskan apa pun yang terjadi.
Panas radiasi akan mengeringkan daging dengan cepat. Sebagian besar perokok tidak membiarkan panas radiasi mengenai brisket. Aliran udara (konveksi) di sekitar brisket mengeluarkan banyak uap air, tetapi perokok bekerja dengan membuat udara mengalir di sekitar brisket, dan jika Anda mengukur suhu udara di sekitar brisket, Anda akan menemukannya sangat konsisten sehingga panas di atas seperti di bawah.
Membalik sandaran tangan
Pro: Dengan membalik brisket setiap beberapa jam (biasanya dua) dan mengolesi, Anda mendapatkan yang terbaik dari kedua dunia. Bonus tambahan adalah bahwa sisi yang berpaling dari panas akan memiliki kesempatan untuk beristirahat dan menyerap kembali kelembaban. Satu sisi tidak akan mengering, dan brisket akan dihancurkan oleh tutup lemak yang meleleh selama setengah dari total waktu memasak.
Con: Setiap kali Anda membalikkan brisket Anda, Anda kehilangan banyak kelembaban. Anda juga memberikan tekanan pada daging, memaksa kelembaban keluar. Inilah sebabnya mengapa Anda harus mengolesi di setiap belokan, untuk mengkompensasi kelembaban yang hilang. Jika Anda tidak membalikkan brisket tetapi tidak memolesnya, Anda akan mendapatkan brisket yang jauh lebih lembab.
Kesimpulan
Jadi apa yang sebenarnya? Jika Anda telah memasak beberapa briset, Anda akan melihat bahwa bagian brisket yang paling dekat dengan panas mendapat pengering. Tentu saja, tidak semua perokok bekerja dengan cara yang sama. Jika panas Anda langsung di bawah Sandung lamur, maka mengecilkan lemak akan membantu melindungi daging dari panas. Namun, melelehkan lemak memang menambah kelembapan daging, jadi jika Anda memiliki perokok offset, Anda mungkin juga menjaga lemak tetap tinggi, tetapi Anda perlu memutar brisket sehingga satu sisi tidak paling dekat dengan api sepanjang waktu..
Membalikkan brisket bahkan membuat dagingnya tidak panas. Aliran udara di dalam setiap perokok tidak rata dan membiarkan brisket duduk di sana dalam satu posisi sepanjang waktu akan menyebabkan sebagian mengering hanya karena ketidakrataan ini. Idealnya, balik dan putar brisket Anda setidaknya sekali selama memasak. Jika Anda membutuhkan lemak untuk melindungi daging dari api, maka biarkanlah bagian lemaknya turun hampir sepanjang waktu.
1:11Tonton Sekarang: 7 Tips untuk Merokok Brisket Anda dengan Sempurna
Aturan untuk brisket lembab:
- Mulailah dengan Sandung lamur dengan baik dengan lapisan tipis lemak (topi).Jaga lemak pada Sandang lamur. Terus lemak di antara daging dan api sebanyak yang Anda bisa. brisket setidaknya sekali selama merokok untuk meratakan paparan panas. Jauhkan panas di perokok rendah (di bawah 250 F). Tutup brisket dengan foil dan biarkan beristirahat setidaknya 30 menit sebelum ukiran. Praktek, percobaan, dan belajar.
