thepixelchef / Getty Images
Dalam dunia barbekyu, cincin asap adalah salah satu properti daging asap yang paling dicari. Dipercaya menunjukkan bahwa Anda telah melakukan pekerjaan dengan baik dan benar-benar rendah dan lambat menghisap daging yang dimaksud. Terutama dihargai dalam brisket asap. Pelajari apa cincin asap itu dan bagaimana memproduksinya di barbekyu Anda.
Seperti Apa Cincin Asap
Cincin asap adalah warna merah muda daging tepat di bawah permukaan kulit (disebut kulit kayu). Ini bisa berupa garis tipis merah muda atau lapisan yang agak tebal. Ketebalan cincin asap sekitar 1/4 inci.
Apa yang Membuat Cincin Asap
Cincin asap dihasilkan oleh reaksi kimia antara pigmen dalam daging dan gas yang dihasilkan dari kayu atau arang. Ketika dibakar, bahan bakar organik ini menghasilkan gas nitrogen dioksida. Gas ini meresap ke permukaan daging saat dimasak dikelilingi oleh asap. Bereaksi dengan air dalam daging dan menghasilkan oksida nitrat.
Myoglobin adalah pigmen ungu yang mengandung besi dalam daging. Ketika daging terpapar ke udara, ia bereaksi dengan oksigen untuk mengembangkan warna merah terang yang mungkin Anda pikir adalah darah, tetapi tidak. Warna merah atau merah muda daging mentah disebabkan oleh mioglobin teroksigenasi ini. Ketika dimasak, atau terpapar ke udara untuk durasi yang lebih lama, warnanya berubah menjadi coklat ketika oksigen keluar (pada dasarnya, zat besi dalam mioglobin berkarat).
Tetapi ketika mioglobin terpapar dengan oksida nitrat, ia terikat pada mioglobin dan menghambat pelekatan oksigen. Ini mempertahankan warna pilih bahkan ketika dimasak. Nitrit oksida menstabilkan mioglobin dan mengikat lebih ketat daripada oksigen, mencegah produksi bentuk metmyoglobin coklat dengan memasak.
Mendapatkan Cincin Asap Terbaik
Pendapat bervariasi tentang cara mendapatkan cincin asap yang baik. Umumnya, kayu yang direndam air menghasilkan lebih banyak nitrogen dioksida dalam asap daripada kayu kering, tetapi hanya dengan margin yang kecil. Jenis kayu juga penting dalam memproduksi lebih banyak nitrat oksida. Briket arang mengalahkan arang benjolan. Perokok propana dan listrik menghasilkan jauh lebih sedikit gas yang diinginkan.
Permukaan daging yang basah dan lengket juga akan menahan lebih banyak nitrat oksida, jadi mengepel atau menyemprotkan daging daripada memasaknya kering akan meningkatkan cincin asap. Atau, satu panci air di perokok menjaga kelembaban kondensasi pada daging. Namun, Anda harus menghindari komponen asam seperti cuka atau jus lemon karena dapat mencegah cincin asap berkembang.
Menghilangkan lemak dari permukaan daging juga membuat daging terpapar asap dan akan memungkinkan lebih banyak nitrat oksida ke dalam daging. Memasak daging pada suhu rendah dan lambat akan memungkinkan oksida nitrat menembus lebih banyak sebelum suhu daging cukup tinggi untuk mengubah mioglobin menjadi coklat.
