Jagung adalah salah satu bahan Meksiko yang paling mendasar dan telah digunakan sebagai makanan di daerah itu selama sekitar 10.000 tahun.
José Luis Ruiz / Getty Images
Jagung - atau jagung, seperti yang disebut di Amerika Utara yang berbahasa Inggris - adalah jenis rumput liar yang tidak tumbuh di alam liar. Itu harus dijinakkan dan dirawat untuk bertahan hidup. Jagung adalah salah satu tanaman paling penting secara budaya di seluruh Barat Daya dan sebagian besar Amerika Latin, khususnya Meksiko. Tapi itu dibudidayakan di seluruh dunia, membuat jagung dan produk-produk terkaitnya menjadi salah satu makanan paling umum di dunia.
Ada banyak perdebatan di mana jagung rumput berevolusi atau yang menciptakan hibrida, tetapi tongkol jagung telah ditemukan dalam penggalian arkeologis yang berasal dari 5000 SM. Sudah pasti dibudidayakan di tempat yang sekarang disebut Mexico selama hampir 10.000 tahun. Penghuni paling awal di kawasan itu menganggap jagung sebagai salah satu tanaman terpenting yang dikenal sebagai "tiga bersaudara, " bersama dengan labu musim dingin dan pendakian kacang.
Huitlacoche adalah jamur yang tumbuh di telinga jagung dan merupakan makanan lezat di Meksiko untuk berbagai hidangan, seperti di succotash, omelet, atau sebagai isian taco atau tamale.
Varietas jagung
Tiga jenis utama jagung pertanian berkontribusi pada sebagian besar penggunaan kuliner. Namun, banyak varietas melakukan penyerbukan silang, menghasilkan jagung dengan campuran karakteristik kernel.
- Jagung manis disebut demikian karena sebenarnya memiliki lebih banyak gula dan pati lebih sedikit daripada varietas jagung lainnya. Itu hampir selalu dimakan segar, baik rebus atau mati, atau diawetkan dengan pengalengan atau pembekuan. Jagung penyok juga dikenal sebagai jagung ladang; bisa berwarna kuning atau putih. Jagung penyok putih memiliki persentase pati lebih tinggi daripada varietas kuning dan merupakan jagung terbaik untuk membuat adonan masa dan bubur jagung. Ini juga banyak digunakan sebagai pakan ternak dan makanan olahan, plastik, dan bahan bakar. Jagung batu api, juga dikenal sebagai jagung biru atau merah atau jagung India, dibudidayakan terutama di Amerika Tengah dan Selatan. Ini memiliki eksterior yang keras dan digunakan untuk konsumsi manusia dan pakan ternak. Popcorn kadang-kadang dianggap sebagai sub-set jagung batu, tetapi tidak peduli klasifikasinya, itu adalah jenis kernel tertentu yang meledak ketika dipanaskan.
Jenis jagung lain juga ada, termasuk tepung jagung, putih, terutama jagung lunak yang digunakan untuk membuat tepung jagung untuk makanan yang dipanggang, dan jagung polong, varietas hias.
Hominy ( Pozole ) dan Masa
Bentuk jagung yang paling banyak digunakan dalam masakan Meksiko adalah jagung penyok yang telah mengalami proses nixtamalición . Pertama, biji dikeluarkan dari tongkolnya dan dikeringkan. Biji kering direbus dalam air yang mengandung kal , atau jeruk nipis. Kernel sering dibiarkan berendam di air selama 1 jam hingga 24 jam, tergantung pada penggunaan yang dimaksudkan.
Pada tahap ini, jagung disebut nixtamal . Selanjutnya, kernel dibilas secara menyeluruh dan digosok bersama untuk menghilangkan kulitnya. Untuk bubur jagung, ujung cokelat kecil, atau "lambung, " diambil; ini memungkinkan jagung mengembang sangat saat dimasak. Ground nixtamal menjadi masa, adonan jagung yang pada akhirnya akan dibuat menjadi tortilla, tamale, dan makanan lezat lainnya.
Masa Harina
Masa harina, atau tepung adonan, dibuat dari nixtamal. Setelah lambung diangkat, kernel digiling menjadi masa, yang kemudian didehidrasi. Adonan kering ditumbuk lagi menjadi tepung yang sangat halus yang dapat dikemas dan disimpan stabil untuk waktu yang lama.
Masa harina perlu dicampur dengan air atau cairan lain untuk membentuk adonan, yang dapat digunakan untuk membuat tortilla, tamale, dan hidangan lainnya.
Pati Jagung
Pati jagung adalah bubuk putih yang ditumbuk sangat halus yang terbuat dari penggilingan biji jagung. Ini paling sering digunakan dalam makanan yang dipanggang dan sebagai pengental untuk beberapa saus dan sup krim. Nama yang tepat untuk tepung jagung dalam bahasa Spanyol adalah fcula de maíz , tetapi bahasa sehari-hari itu paling sering disebut Royal , setelah nama merek yang sangat populer dari produk ini. Tepung jagung disebut tepung jagung di Inggris.
Tepung jagung
Jagung manis yang telah dikeringkan dan digiling menjadi tepung kasar dikenal sebagai tepung jagung. Jika lambung (kulit) dan kuman (ujung coklat) dihilangkan, makanan akan memiliki umur simpan yang lama; jika lambung dan kuman tetap ada dalam makanan, itu lebih bergizi, tetapi tidak akan bertahan lama. Tepung jagung digunakan sebagai sereal panas atau dibuat menjadi "bubur jagung" dengan menambahkan air mendidih untuk membuat bubur. Ini juga digunakan untuk membuat roti jagung dan polenta.
Tepung jagung
Tepung jagung dibuat dengan menggiling jagung kering menjadi tepung yang sangat halus. Ini digunakan dalam banyak cara yang sama tepung terigu digunakan. (Di Inggris, istilah tepung jagung mengacu pada apa yang disebut tepung jagung di Amerika Utara.)
Tepung jagung dan tepung jagung jarang digunakan dalam masakan Meksiko otentik, meskipun mereka umum dalam masakan Amerika Barat Daya.
