Panduan untuk semua potongan daging sapi

Apa Pemotongan Primal Daging Sapi?

The Spruce / Hugo Lin

Pada titik tertentu, siapa pun yang memasak daging sapi ingin tahu tentang dari mana asal potongan sapi itu. Panduan praktis ini akan menunjukkan lokasi pemotongan daging sapi utama, seperti chuck, rib, loin, dan brisket. Anda juga akan menemukan potongan mana yang dianggap terbaik dan cara yang paling dapat diandalkan untuk memasak masing-masing.

Dasar-dasar Pemotongan Daging Sapi

Daging sapi dibagi menjadi beberapa bagian besar yang disebut potongan primal, yang dapat Anda lihat di grafik pemotongan daging sapi kami. Potongan daging sapi primal ini, atau "makanan utama, " kemudian dipecah lebih jauh menjadi subprimal, atau "potongan makanan-layanan" Ini kemudian diiris dan dipotong menjadi steak individu, daging panggang, dan potongan ritel lainnya.

Sisi daging sapi secara harfiah adalah satu sisi bangkai sapi yang terbelah melalui tulang punggung. Masing-masing sisi kemudian dibelah dua antara tulang rusuk 12 dan 13. Bagian-bagian ini disebut forequarter (depan sapi) dan hindquarter (belakang sapi).

Potongan daging sapi yang paling empuk, seperti iga dan tenderloin, adalah yang paling jauh dari tanduk dan kuku. Bagian terberat dari hewan adalah otot bahu dan kaki karena paling banyak dikerjakan.

Potongan Forequarter: Daging Sapi Chuck

The Spruce / Hugo Lin

Daging sapi chuck berasal dari kantor pusat. Terdiri dari bagian leher, tulang belikat, dan lengan atas, chuck daging sapi menghasilkan potongan daging yang keras namun sangat beraroma.

Potongan primal ini memiliki banyak jaringan ikat. Itu membuat chuck menjadi pilihan yang baik untuk hidangan yang direbus seperti sup daging sapi atau daging panggang, yang keduanya melunakkan irisan yang keras. Karena kandungan lemaknya, chuck daging sapi juga sangat baik untuk membuat daging sapi giling yang menghasilkan burger juicy dan semur daging sapi.

Panggang klasik 7-tulang berasal dari chuck daging sapi, seperti halnya steak besi datar dan steak Denver yang semakin populer.

Dengan penyembelihan konvensional, chuck daging sapi dipisahkan dari iga primal antara iga kelima dan keenam. Ini berarti bahwa ia juga mengandung beberapa inci dari otot longissimus dorsi , yang merupakan otot lunak yang sama dengan yang dibuat dari steak iga.

Potongan Forequarter: Beef Rib

The Spruce / Hugo Lin

Terbuat dari bagian atas bagian tengah iga — khususnya iga keenam sampai iga — potongan daging iga sapi digunakan untuk memanggang iga tradisional (juga disebut iga utama). Ini juga merupakan sumber steak ribeye yang lezat serta hidangan klasik Prancis.

Karena mereka sudah empuk, steak dan daging panggang dari iga sapi dapat menjalani berbagai bentuk memasak panas-kering dan tetap empuk.

Hampir tidak mungkin untuk menggambarkan potongan daging sapi tanpa mendiskusikan potongan yang berdekatan. Dalam hal ini, iga sapi terletak tepat di atas piring daging sapi. Persis di mana itu dibagi agak sewenang-wenang. Namun demikian, bagian bawah iga itu — apakah kita mengaitkannya dengan iga prima atau primal lempeng — adalah asal iga sapi pendek.

Potongan Forequarter: Beef Plate

The Spruce / Hugo Lin

Juga disebut piring pendek (atau "piring panjang" tergantung di mana ia terpisah dari tulang rusuk di atasnya), piring daging sapi primal termasuk tulang rusuk pendek. Ini juga merupakan tempat rok steak berada, yang digunakan dalam carne asada.

Rok steak adalah otot diafragma. Ini melekat pada dinding perut bagian dalam oleh sistem jaringan ikat tebal, yang perlu dipangkas dengan hati-hati. Steak ini sangat beraroma. Ini juga sepotong daging tipis, memungkinkan Anda memasaknya dengan cepat di atas api besar. Hanya saja, jangan terlalu matang. Karena memiliki serat otot kasar, pastikan untuk mengirisnya terhadap biji-bijian atau akan menjadi kenyal.

Piring daging sapi mengandung banyak tulang rawan, terutama di sekitar tulang rusuk, itulah sebabnya iga sapi pendek ideal untuk direbus. Proses memasak ini dengan panas lembab pada suhu rendah akan melarutkan tulang rawan dan mengubahnya menjadi gelatin.

Piring daging sapi juga cukup berlemak, sehingga dapat digunakan dalam membuat daging sapi giling.

Potongan Forequarter: Beef Brisket

The Spruce / Hugo Lin

Daging sapi adalah salah satu potongan daging yang paling beraroma, meskipun dagingnya keras dan perlu dimasak dengan cara yang benar. Ini juga merupakan potongan daging sapi yang agak berlemak, tetapi ini dapat menguntungkan Anda karena daging ini melunak menjadi kesempurnaan yang segar dan berdaging.

Diambil dari daerah sekitar tulang dada, brisket pada dasarnya adalah dada atau otot dada hewan. Daging dengan karakteristik tebal dan berbutir kasar membutuhkan banyak waktu dan suhu rendah untuk menguraikan dan melunakkan.

Brisket sering digunakan untuk membuat daging panggang, dan itu adalah pilihan tradisional untuk daging kornet. Teknik lain yang sangat populer untuk menyiapkan brisket adalah dengan memasaknya perlahan di barbekyu atau perokok.

Potongan Forequarter: Beef Shank

The Spruce / Hugo Lin

Betis sapi adalah kaki paha binatang itu. Setiap sisi daging sapi memiliki dua betis, satu di bagian atas dan satu di bagian belakang. Ini sangat tangguh dan penuh jaringan ikat.

Betis sapi digunakan dalam membuat hidangan mewah Italia osso buco.

Hindquarter Cuts: Beef Short Loin

The Spruce / Hugo Lin

Pindah ke potongan daging sapi primer dari hindquarter, atau bagian belakang hewan, pinggang pendek adalah tempat kita menemukan potongan daging yang paling diinginkan. Ini termasuk steak T-bone dan kedai bir, serta strip strip atau strip steak.

Panjang pinggang daging sapi hanya sekitar 16 hingga 18 inci. Ini akan menghasilkan mulai dari 11 hingga 14 steak, tergantung pada ketebalannya.

Steak dari pinggang pendek dipotong mulai dari ujung tulang rusuk dan bekerja ke arah belakang. Steak potongan pertama adalah steak klub atau steak potongan tulang. Steak potongan tengah adalah tulang-T, yang mungkin ada enam atau tujuh. Akhirnya, seorang tukang daging mungkin bisa mendapatkan dua atau tiga kedai bir di ujung sirloin.

Tenderloin memanjang dari pinggang pendek kembali ke sirloin. Sangat menarik untuk dicatat bahwa jika tenderloin dihilangkan, tidak akan ada steak T-bone atau kedai bir. Kedua steak ini termasuk bagian dari otot tenderloin.

Memasak dengan panas kering adalah yang terbaik untuk potongan tender dari pinggang pendek.

Hindquarter Cuts: Beef Sirloin

The Spruce / Hugo Lin

Daging sapi sirloin adalah bagian besar lainnya dari bangkai yang membentang dari tulang iga ke-13 sampai ke tulang pinggul dan dari tulang belakang sampai ke sisi (atau perut).

Sirloin penuh itu sendiri dibagi menjadi sirloin atas dan sirloin bawah. Top sirloin umumnya dibuat menjadi steak yang baik untuk dipanggang. Karena sirloin lebih dekat ke kaki belakang hewan, otot menjadi sedikit lebih keras. Meski begitu, steak sirloin yang pertama kali dipotong — kadang-kadang disebut steak pin-tulang karena termasuk bagian tulang pinggul — sangat mirip dengan kedai bir.

Setelah memisahkannya dari sirloin atas, sirloin bawah biasanya dibagi menjadi tiga komponen utama: tri-tip, ujung bola, dan flap, yang cocok untuk memanggang dan memanggang (dan kadang-kadang dibuat menjadi daging sapi giling).

Meskipun tidak jelas dalam diagram dua dimensi, bagian belakang tenderloin, yang disebut butt tender, juga terletak di dalam sirloin, dan itu dihapus sekaligus ketika membuat seluruh tenderloin, atau bagian belakang dijual sebagai daging panggang.. Waspadalah terhadap tukang daging yang menggunakan nama filet mignon untuk menggambarkan tender butt, karena itu datang dari ujung tenderloin.

Hindquarter Cuts: Beef Tenderloin

The Spruce / Hugo Lin

Potongan daging sapi yang paling empuk adalah daging sapi tenderloin dan ditemukan di dalam pinggang. Di sinilah kita mendapatkan filet mignon, yang dibuat dari ujung ujung runcing tenderloin. Chateaubriand dibuat dari potongan tengah tenderloin.

Tenderloin memanjang dari loin pendek ke dalam sirloin. Ujung runcing sebenarnya terletak di pinggang pendek, dan bagian dalam sirloin kadang-kadang disebut butt tenderloin. Meski begitu, tukang daging akan sering menghapus seluruh tenderloin dan menjualnya secara keseluruhan atau sebagai steak dan daging panggang individu.

Daging tenderloin hanya boleh dimasak menggunakan metode panas-kering, seperti memanggang dan memanggang. Dagingnya sudah sangat empuk, jadi waktu memasak yang lama tidak perlu. Jaga agar cepat dan panas tinggi.

Hindquarter Cuts: Beef Flank

The Spruce / Hugo Lin

Sisi daging sapi bisa dimasak di atas panggangan. Karena memiliki serat otot yang keras, ia bisa menjadi lebih keras jika terlalu matang, jadi berhati-hatilah.

Teknik terbaik untuk mengapit steak adalah memanggangnya dengan cepat pada suhu tinggi. Mengasinkan daging terlebih dahulu dapat membantu mencegahnya mengering, tetapi menghindari memasak terlalu lama benar-benar merupakan pencegahan terbaik. Ketika Anda siap untuk menyajikannya, ingat untuk mengiris steak ini tipis-tipis dengan gandum sehingga tidak kenyal.

Sisi daging sapi juga baik untuk direbus dan sering digunakan untuk membuat daging sapi giling.

Hindquarter Cuts: Round Beef

The Spruce / Hugo Lin

Potongan utama daging sapi pada dasarnya terdiri dari kaki belakang setir. Otot dari babak cukup ramping, tetapi mereka juga tangguh karena kaki dan pantat banyak melakukan latihan.

Sama seperti sirloin primal yang dipisahkan menjadi dua subprimal, sirloin atas dan sirloin bawah, putaran daging sapi juga terdiri dari beberapa potongan subprimal: putaran atas (putaran dalam), putaran bawah (putaran luar), dan buku jari. Putaran bawah adalah tempat kita mendapatkan pantat panggang dan mata bulat.

Meskipun Anda mungkin merebus sepotong daging sapi karena kebutuhan, chuck selalu menghasilkan sepotong daging yang lebih lezat. Ada alasan bagus untuk ini.

Putaran atas dan putaran bawah ramping dan tidak mengandung banyak kolagen. Kolagen adalah jenis protein yang berubah menjadi gelatin ketika direbus perlahan. Ini berarti bahwa daging panggang yang direbus tidak setegar daging panggang yang direbus.

Lebih sering daripada tidak, penggunaan yang terbaik dari daging panggang bulat adalah untuk memanggangnya perlahan-lahan sehingga menjadi langka. Mereka kemudian dapat diiris tipis dan digunakan untuk sandwich atau bahkan disajikan sebagai daging panggang. Mengiris tipis-tipis dan melawan biji-bijian sangat penting.