Tentang BBQ Inc.
Pengawetan kalkun tradisional mengharuskan Anda untuk merendam seluruh burung dalam campuran air garam selama 24 jam. Ini berarti membutuhkan wadah besar dan banyak ruang lemari es. Ada cara yang lebih mudah. Dry brining telah menjadi alternatif populer yang menjanjikan hasil yang sama tanpa menghabiskan banyak ruang di lemari es Anda. Pelajari seluk beluk teknik brining kering sebelum merokok, memanggang, atau menggoreng kalkun Anda.
Dry Brining
Saat mengeringkan kalkun, Anda mengoleskan garam langsung ke daging, seperti menggosok. Garam mengeluarkan sebagian kelembaban dalam daging, yang bercampur membentuk cairan asin yang diserap kembali ke dalam daging. Dalam banyak hal, ini bekerja mirip dengan air garam tradisional, tetapi tanpa kelembaban ekstra.
Menambahkan Lebih Banyak Rasa ke Dry Brine
Sama seperti air garam tradisional, air garam kering dapat digunakan untuk menambah rasa ekstra pada kalkun Anda. Dengan menambahkan rempah-rempah, rempah-rempah, dan bahkan kulit jeruk ke dalam garam, rasa ini akan ditarik ke dalam daging saat diasinkan. Rahasianya adalah, ketika garam mengeluarkan kelembapan dari kalkun, garam akan membuka pori-pori daging, membiarkan rasa mengalir kembali.
Keuntungan untuk Dry Brining
Keuntungan yang jelas dari brining kering adalah tidak membutuhkan ruang yang dibutuhkan brining basah tradisional. Anda tidak perlu bersaing dengan melarutkan garam dan gula dan mengukur air yang cukup untuk sepenuhnya merendam kalkun. Dry brining adalah proses yang lebih sederhana yang dapat digunakan oleh kebanyakan koki dengan mudah. Cukup tambahkan usapan asin dan diamkan selama beberapa hari.
Kerugian Pengeringan Brining
Dibutuhkan waktu lebih lama untuk mengeringkan kalkun secara efektif daripada proses brining basah. Anda perlu menarik uap air dari burung dan kemudian perlahan-lahan diserap kembali. Ini membutuhkan waktu sekitar dua hingga tiga jam per pon, tergantung pada instruksi air asin. Kalkun rata-rata 15 hingga 20 pon akan membutuhkan dua hari untuk mengeringkan air garam atau satu hari untuk mengeringkan air garam. Selain itu, brining basah lebih baik untuk memasukkan kelembapan ke dalam daging daripada brining kering. Kalkun brined tradisional memiliki berat sekitar 15 persen lebih banyak daripada sebelum masuk ke air garam. Peningkatan berat ini adalah kelembaban. Kalkun brined kering sebenarnya kehilangan sebagian kelembabannya.
Aturan Brining Kering
Seperti halnya bentuk brining apa pun, jika kalkun yang Anda pilih adalah halal atau disuntikkan dengan campuran garam, Anda tidak ingin membawanya. Ini hanya akan membuatnya terlalu asin. Hanya air garam kalkun alami yang tidak disempurnakan. Periksa bahan kalkun Anda. Jika ada selain kalkun dalam daftar, jangan bawa air asin (dan mungkin jangan membelinya).
Ketika proses brining selesai, baik menggunakan metode basah atau kering, kalkun harus dibilas secara menyeluruh untuk menghilangkan garam berlebih dari permukaan.
Rekomendasi
Cobalah untuk mengambil air garam kering di bawah kulit jika mungkin, tetapi tidak perlu menarik semua kulit untuk mendapatkan dagingnya. Saat air garam kering bercampur dengan kelembaban dari kalkun, air asin akan bekerja dengan cara di bawah kulit dan di seluruh burung.
Tempatkan kalkun di dalam tas besar yang dapat ditutup kembali Kantong brining dan kantung panggang tersedia di sebagian besar toko kelontong dan berfungsi dengan baik untuk tugas ini. Anda harus bisa menyegel kalkun ke dalam tas dengan udara sesedikit mungkin. Ini akan menjaga air garam kering dalam kontak dekat dengan daging setelah dicampur dengan kalkun.
Metode Dry Brining
Air garam kering, seperti yang basah, membutuhkan garam dalam jumlah tertentu agar bisa bekerja. Satu sendok teh garam meja per 2 pon kalkun harus melakukan trik (atau 1 sendok teh garam halal untuk 1 1/2 pon kalkun). Anda bisa memasukkan rempah-rempah atau bumbu tambahan ke air garam kering, tetapi tidak boleh mengandung garam (yaitu garam bawang putih) dan harus ditumbuk halus agar bisa menyebar ke dalam daging.
- Siapkan air garam kering sesuai dengan berat kalkun Anda. Oleskan campuran ke kalkun serata mungkin. Pastikan untuk meletakkannya di bawah kulit dan di sekitar bagian dalam burung. Bungkus kalkun dengan erat dan tutup. Taruh kalkun di lemari es selama minimal 2 jam per pon, tetapi tidak lebih dari 3 jam per pon. Sekali dikukus, buang kalkun dari tas, buang semua jus di dalam kantung (terlalu asin) dan bilas burung secara menyeluruh. Panggang, goreng, asap, atau panggang kalkun Anda seperti biasa, ingat untuk tidak menambahkan garam tambahan ke dalamnya dalam bentuk bumbu, pangkalan, atau isian.
