Matt Biddulph / Wikimedia / CC 2.0
Keju di Eropa dibuat dengan banyak tradisi lama yang masih dijalankan sampai sekarang. Kulit berkembang selama proses pemasakan dan melindungi keju dari kekeringan dan jamur yang tidak diinginkan. Ini juga memberi masing-masing keju rasa dan aroma tertentu.
Kulit keju berkembang ketika bentuk keju ditekan diletakkan dalam air garam garam dan / atau ditaburi dengan garam. Keju lunak hanya berada di dalam air garam sekitar setengah jam, sementara keju keras bisa dikeringkan hingga tiga hari. Garam memasuki permukaan keju dan mengeluarkan air, yang membuat permukaan luar keju keras.
Setelah mandi air asin, keju biasanya dimatangkan di ruang bawah tanah keju di bawah kondisi khusus untuk masing-masing jenis keju. Permukaan keju semakin mengering dan menjadi lebih keras. Juga selama waktu ini, keju diperlakukan; itu diputar secara teratur, disikat dan dicuci. Air garam digosokkan ke permukaan dan kadang-kadang campuran lain yang mengandung bumbu dan rempah-rempah.
Jamur dan bakteri alami tumbuh di permukaan juga, yang membantu melindungi keju dari pembusukan dan memberi rasa keju lebih banyak. Kulit keras yang terbentuk melalui prosedur ini tanpa pengobatan lain dapat dimakan. Satu peringatan adalah bahwa wanita hamil, orang tua dan orang-orang dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah tidak boleh makan kulit karena kemungkinan kecil bahwa Listeria , bakteri berbahaya, juga dapat hadir.
Tidak setiap keju yang Anda beli memiliki kemasan yang sepenuhnya alami. Terkadang keju dikemas dalam plastik sebelum matang dan tidak memiliki kulit. Keju yang sangat ringan seperti Edamer, keju mentega, dan Tilsiter sering dikemas dengan cara ini. Jangan makan kemasan plastik, tentu saja.
Parmesan dan Printed Rind
Kulit Parmesan asli memiliki desain tercetak yang dibuat dengan cap. Mungkin juga memiliki merek untuk mengkonfirmasi kualitas terbaik dari inspektur. Mencetak dan merek tidak mengubah kulit alami. Masih bisa dimakan jika Anda suka. Mencetak pada kulit dengan pewarna food grade sering dilakukan untuk keju seperti Cabot cheddar. Ini biasanya dipotong, meskipun pewarna tidak berbahaya bagi manusia.
"Schimmelkäse dan Schmierkäse"
Beberapa keju mendapatkan aroma dan rasa khusus dari jamur penicillin dan bakteri smear. Keju biru Brie, Camembert, dan Bavaria dibuat dengan menyebarkan kultur jamur di atas keju dan membiarkannya menua, yang menciptakan kulit putih dan aroma segar seperti jamur. Kulit keju ini biasanya dapat dimakan.
Keju lain diperlakukan dengan bakteri khusus selama pematangan, untuk membuat "noda" pada kulit. Bintik merah ( Brevibacterium linen ) digunakan pada keju Münster, Romadur dan Limburger. Ada juga noda putih yang digunakan paling terkenal di "Weißlacker, " sebuah keju buatan Bavaria. Kulit semua keju yang dicuci ini bisa dimakan.
Pelapis Sekunder
Keju keras dan semi keras seperti Emmentaler atau Gouda terkadang dilapisi dengan parafin, lilin, minyak biji rami dan kain atau plastik setelah pemasakan. Ini melindungi keju untuk transportasi ke pasar. Lapisan sekunder tidak dapat dimakan dan harus dipotong.
Peringatan Natamycin
Aditif Makanan E235: Walaupun anti-jamur ini tidak memiliki toksisitas akut bagi manusia, kulit keju yang diberi natamycin untuk mencegah pertumbuhan jamur yang tidak diinginkan tidak boleh dimakan, tetapi potonglah sekitar seperempat inci dalamnya. Jika keju tidak memiliki kulit tetapi telah dirawat, lepaskan dengan jumlah yang sama dari permukaan luar. Keju yang diberi Natamycin yang dijual di Jerman membawa peringatan untuk tidak memakan kulitnya. "Biokäse, " atau bio-keju di Jerman, tidak mengandung Natamycin.
