Fotosearch / Getty Images
Ketika seseorang pertama kali mulai membuat roti, mereka bersemangat hanya untuk mencapai produk yang dapat dimakan. Kemudian dalam karir memanggang roti, mereka ingin memanggang roti seperti yang mereka lakukan di toko roti. Jika mereka pernah ke Eropa, mereka ingin dapat menduplikasi roti gaya Eropa.
Memanggang roti gaya Eropa
Duplikasi roti gaya Eropa selalu sulit bagi pembuat roti rumahan, tetapi karena pengetahuan tentang pengrajin dan pembuatan kue profesional menjadi lebih tersedia di internet dan dalam buku-buku kue terkenal, alat dan bahan-bahan juga menjadi tersedia secara luas. Misalnya, alih-alih hanya tiga tepung berbeda di toko bahan makanan (putih, gandum, dan kue), kita sekarang memiliki lebih banyak lagi yang dapat dipilih. Terobosan juga telah dilakukan pada duplikasi kerak dalam oven rumah dan mengurangi formula roti untuk bekerja dalam lingkungan keluarga.
Mengikuti resep Jerman atau Eropa, terutama dalam bahasa aslinya, menimbulkan rintangan. Salah satu kendala terbesar untuk membuat kembali roti yang dimakan di Eropa adalah tempat menemukan bahan-bahan yang paling mirip dengan aslinya.
Bagaimana Tepung Digiling
Tepung, misalnya, adalah bahan yang sangat bervariasi, tergantung di mana ia tumbuh, bagaimana ditumbuk dan dirawat, dan bahkan pada cuaca selama musim tanam. Pabrik tepung mempertimbangkan ini saat memproduksi produk mereka, tetapi kombinasi yang tepat dari gandum dan metode dan kondisi penggilingan masih sering dianggap sebagai rahasia dagang. Itulah sebabnya, walaupun Anda mungkin bisa menggunakan tepung serba guna untuk resep, Anda akan mencapai hasil terbaik jika Anda menggunakan merek dan jenis tepung yang sama dengan resep atau oleh juru masak.
Ada ratusan varietas gandum yang digunakan untuk membuat tepung. Mereka umumnya dikategorikan berdasarkan waktu tanam (musim dingin atau musim semi) dan apakah mereka protein tinggi atau rendah (protein keras atau protein lunak) yang rendah, yang menunjukkan perkiraan kadar gluten.
Tepung putih digiling dari galur gandum lunak dan keras yang dipisahkan menjadi aliran melalui pengayakan. Streaming direkombinasi untuk membuat tepung dengan berbagai properti. Penyaringan pertama menghilangkan banyak dedak dan kuman dan meninggalkan "tepung lurus" atau "tepung ekstraksi 100%". Perantara dihapus dan digunakan terutama untuk pakan ternak, tetapi juga dapat ditambahkan kembali nanti untuk mencapai produk gandum utuh.
Tepung gandum utuh biasanya dibuat dengan mengkombinasikan kembali berbagai aliran tepung dan menambahkan kembali bekatul dan dedak dan kuman. Ini meningkatkan masa simpan dan menghasilkan produk yang seragam. Beberapa orang suka menggiling gandum dan gandum sendiri sebelum dipanggang dan tidak ada penyaringan. Tepungnya segar dan berperilaku berbeda dari tepung dewasa. Diasumsikan lebih bergizi.
Tepung lurus kemudian diayak menjadi "tepung paten" (tepung putih berkualitas tinggi), meninggalkan "tepung bening pertama", yang mengandung beberapa residu kuman dan dedak dan berwarna lebih gelap daripada tepung paten.
Ratusan aliran dapat diperoleh dari setiap proses penggilingan dan kemudian dicampur untuk membuat tepung khusus untuk preferensi pembakaran dan wilayah geografis. Beberapa pabrik tepung membuat tepung yang sama ketika dibeli di seluruh negeri. Merek seperti King Arthur Flour dan Gold Medal Flour adalah dua di antaranya. Merek lain sangat terlokalisasi dan diproduksi dengan mempertimbangkan kebiasaan memanggang di area tersebut. Di AS selatan, misalnya, tepung lokal kemungkinan besar merupakan tepung rendah protein yang baik untuk biskuit dan kue.
Jenis Tepung
Tepung kue dan kue dicirikan oleh kandungan protein rendah (gluten rendah) yang menghasilkan tekstur yang rapuh disukai dalam kue, kerak pie dan biskuit. Ini kurang lebih setara dengan tepung 405 Jerman, tepung 40 Prancis, dan tepung Italia 00.
Tepung serba guna dapat dibuat untuk membuat roti putih dan bagus untuk kue ragi. Cara terbaik adalah mencoba berbagai tepung dalam resep yang sama dan kemudian tetap membeli yang memberi Anda hasil terbaik.
Tepung gluten atau roti tinggi adalah tepung putih dengan kandungan protein tinggi, yang digunakan untuk meningkatkan bentangan roti tepung putih dan campuran. Padanannya adalah tepung Jerman 812, tepung Perancis 80, dan tepung Italia 1.
Tepung Rye untuk Roti
Jerman adalah salah satu dari sedikit negara yang menggunakan tepung rye secara luas. Rye dibawa dari Asia pada zaman prasejarah dan tumbuh secara luas selama Abad Pertengahan sebagai biji-bijian roti dan untuk distilasi alkohol. Tumbuh di tanah berpasir yang buruk dan di bawah kondisi cuaca campuran, sementara gandum tumbuh paling baik di iklim kering yang hangat, jadi meskipun hasilnya lebih buruk daripada gandum, itu adalah gandum pilihan di daerah yang lebih dingin.
Ada beberapa spekulasi bahwa gandum tidak disukai di Perancis dan Italia karena tepung gandum menjadi lebih tersedia karena prevalensi ergot ( Claviceps purpurea , jamur) dalam gandum hitam. Sementara ergot dapat menginfeksi gandum dan biji-bijian sereal lainnya, ia lebih memilih gandum sebagai inang. Ini juga tumbuh dengan baik di bawah kondisi dingin dan lembab, di mana gandum tidak. Ketika gandum sangat terinfeksi dengan ergot dan tidak dibersihkan sebelum digiling menjadi tepung, manusia, dan ternak dapat diracuni dan bahkan mati.
Jerman, Polandia, dan negara-negara Eropa Timur lainnya mengandalkan tanaman gandum untuk tumbuh dalam kondisi yang tidak menguntungkan dan langkah-langkah telah diambil untuk mengurangi atau bahkan menghilangkan jamur dari biji-bijian. Langkah-langkah termasuk membersihkan benih dan menerapkan berbagai fungisida.
Roti tepung gandum masih dibuat dan dikonsumsi karena tradisi, rasa dan karena gandum hitam memiliki banyak manfaat kesehatan. Pada 2010, para peneliti di Lund, Swedia menerbitkan penelitian yang menunjukkan bahwa bahkan tepung gandum hitam (tanpa bekatul) baik untuk kadar gula darah Anda. Bekatul juga mengandung mineral dan vitamin penting.
Kimia Tepung Rye
Tepung gandum dapat menjadi sulit untuk dikerjakan karena gula (karbohidrat) yang disebut pentosa (xylose, arabinose) mengurangi kemampuan protein gluten untuk membentuk melar, area berongga yang membantu memerangkap gas dalam roti, tetapi mereka sendiri bertanggung jawab untuk menjebak air dan membangun remah "perancah". Tepung tepung membantu perancah ini menyatu dan membuat roti yang tidak hancur.
Namun, karena pati ini dapat dipotong menjadi banyak bagian yang lebih kecil oleh alpha-amylases (sejenis enzim) yang akan mengurangi kemampuan mereka untuk berinteraksi dengan pentosa, pH rendah digunakan (penghuni pertama) untuk menghambat amilase.
Semua interaksi ini membuat remah roti gandum lebih padat daripada roti gandum. Seringkali, gandum hitam digunakan bersama dengan tepung gandum untuk membuat apa yang orang Jerman sebut "Mischbrot".
Kadar Abu dan Tingkat Ekstraksi
Angka-angka pada paket tepung Jerman mewakili miligram abu yang tersisa per 100 gram tepung yang dibakar dalam tungku meredam pada 900 C. Semakin tinggi kandungan abu, semakin banyak dedak yang tersisa dalam tepung dan semakin dekat dengan tepung terigu utuh. Kadar abu berkorelasi dengan tetapi tidak sepenuhnya mewakili tingkat ekstraksi. Banyak perusahaan AS menolak untuk memberikan nomor ini tetapi menjanjikan produk yang konsisten dari waktu ke waktu.
Tingkat ekstraksi menggambarkan tingkat pemisahan dedak dari endosperma dan diukur dalam persen. Tingkat ekstraksi 100% atau tepung lurus tidak sama dengan tepung gandum utuh. Ini adalah pemisahan endosperma pertama dari sebagian besar dedak dan kuman. Sekitar 72 pon tepung lurus diperoleh dari 100 pon gandum. Sisanya adalah middling, yang diumpankan ke hewan atau didaur ulang untuk produk gandum utuh.
Semakin rendah persentase laju ekstraksi, semakin putih tepung. Kedua tingkat ekstraksi dan kadar abu membantu tukang roti profesional menentukan berapa banyak cairan, ragi, waktu dan bahan lainnya untuk digunakan dengan tepung untuk mencapai produk akhir yang benar. Untuk pembuat roti rumahan, kita harus bergantung pada coba-coba dan berasumsi bahwa pabrik tepung akan membuat produk itu sama, dari batch ke batch.
Tepung yang Diputihkan dan Diperkaya
Tepung mengandung karotenoid yang kekuningan. Pemutihan membuat tepung menjadi putih. Ini juga mengoksidasi permukaan tepung, yang membantu dalam pengembangan gluten. Ini menghasilkan produk roti yang pulen. Agen pematangan juga ditambahkan untuk meningkatkan pengembangan gluten. Ini akan terjadi dengan sendirinya, tetapi menambahkan agen ini mempercepat proses.
Melalui pemutihan dan pematangan buatan serta penghapusan dedak dan kuman, banyak vitamin yang hilang. Ini sebagian diganti dengan memperkaya tepung khusus dengan vitamin B dan zat besi. Kalsium kadang ditambahkan juga.
Definisi "Mischbrot"
"Mischbrot" (roti campuran lit) juga disebut "Graubrot" (roti abu-abu) di Jerman selatan atau "Schwarzbrot" di Austria dan Swiss. Ini didefinisikan sebagai roti yang dibuat dengan penghuni pertama atau ragi dan campuran tepung gandum dan gandum. Banyak, jika tidak sebagian besar, roti di Jerman secara teknis "mischbrote".
- "Roggenmischbrot", atau roti campuran rye, mengandung 51 - 89% tepung rye. "Weizenmischbrot", atau roti campuran gandum, mengandung 51 - 89% tepung terigu. "Mischbrot", atau roti campuran, adalah campuran 50 - 50% dari tepung gandum dan gandum hitam.
Karena jumlah tepung gandum dalam roti meningkat, semakin lama roti itu tetap segar dan semakin kuat rasanya. Semakin banyak tepung gandum, semakin tinggi roti yang naik dan "lebih ringan" rasanya.
Ada juga roti gandum hitam populer yang disebut pumpernickel, yang merupakan makanan khas West Phalian (Osnabruck dan sekitarnya). Ini terdiri dari buah-buahan gandum utuh dan utuh yang direndam semalam dalam air panas, kemudian dikemas ke dalam cetakan tertutup dan dikukus selama 16 hingga 24 jam. Produksi modern telah mengurangi waktu ini menjadi 12 jam dengan menambahkan ragi atau penghuni pertama ke dalam campuran untuk membantu panas menembus adonan padat melalui kenaikan. Sirup bit sering juga ditambahkan, tetapi rasa dan aroma berasal dari karamelisasi dan reaksi Maillard selama memanggang. Ini dapat disimpan selama beberapa bulan selama beberapa tahun dan digunakan pada Abad Pertengahan sebagai ransum darurat.
