Michelle Arnold / Getty Images
Amonium karbonat digunakan untuk ragi dalam biskuit, biskuit datar, atau biskuit. Dalam pembuatan kue Jerman, itu dikenal sebagai hirschhornsalz atau hartshorn , dan juga disebut amonia baker. Ini tidak digunakan untuk kue karena amonia gas yang dilepaskan saat memanggang tidak dapat menghindar dari adonan yang lebih tebal dan lebih tinggi dan akan membuat barang yang dipanggang baunya tidak sedap. Tidak meninggalkan residu rasa asin atau sabun seperti baking powder kadang-kadang tidak karena benar-benar terurai menjadi amonia dan karbon dioksida.
Keuntungan dari Ammonium Carbonate dalam Memanggang
Amonium karbonat memberikan kerenyahan dan keringanan yang khas untuk makanan yang dipanggang, yang karenanya masih tercantum dalam resep tertentu, meskipun penggunaan baking powder dan baking soda yang banyak digunakan dalam makanan yang dipanggang modern. Anda bisa mengganti baking powder dengan ammonium carbonate dalam keadaan darurat, tetapi produk akhir yang dipanggang mungkin tidak memiliki tekstur yang sama. Desain pada cookie yang dicetak juga dikatakan menjaga bentuknya jauh lebih baik ketika amonium karbonat digunakan.
Menggunakan Ammonium Carbonate
Biasanya, amonium karbonat dicampur dengan cairan sebelum ditambahkan ke bahan kering, sehingga larut dengan baik dan tercampur rata. Itu harus disimpan kering, dalam wadah yang tertutup rapat, karena ia menyerap kelembaban dengan mudah dan menggumpal, Untuk mengetahui apakah masih aktif, masukkan sedikit air panas. Jika menggelembung dengan kuat, Anda bisa menggunakannya dalam resep.
Substitusi
Jika amonium karbonat tidak tersedia, baking powder dapat disubstitusi dalam perbandingan 1 banding 1, 1 banding 2, atau perbandingan 1 banding 3. Anda juga bisa menambahkan soda kue bersama dengan baking powder.
Sejarah Amonium Karbonat
Hirschhornsalz dibuat pada Abad Pertengahan dengan membakar atau distilasi kering bahan yang mengandung keratin (keratin adalah protein struktural yang ditemukan di dunia hewan). Mereka melakukan ini dengan memanaskan tanduk parut, kuku, tanduk, kulit, dan bahkan urin primata yang terurai dalam kiln kapur ( Kalköfen ), yang merupakan oven yang dibuat untuk memanaskan batu kapur (kalsium karbonat). Ini adalah proses pembuatan yang kembali ke zaman Yunani dan Romawi untuk membuat kapur tohor, bahan bangunan.
Residunya dikumpulkan setelah oven mendingin. Karena abu kayu sering direbus dalam air dan digunakan sebagai agen ragi, ada kemungkinan bahwa abu ini digunakan dengan cara yang sama. Hartshorn digunakan untuk mengobati diare, disentri, demam, dan berbagai jenis gigitan. Nama itu sangat penting pada Abad Pertengahan ketika orang-orang percaya bahwa garam yang dikumpulkan dari pembakaran bagian-bagian tertentu dari hewan memiliki nilai obat khusus. Itu adalah bau yang umum di zaman Victoria.
Produksi dan Kimia
Saat ini, bubuk putih diproduksi secara kimia dengan memanaskan ammonium klorida atau amonium sulfat dengan kapur. Hirschhornsalz adalah campuran dari tiga molekul:
- Amonium karbonat (NH 4) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 OAmmonium bikarbonat NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 OAmmonium karbonat (bentuk kedua) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Molekul-molekul ini terurai menjadi gas amonia, karbon dioksida, dan uap (air) ketika dipanaskan hingga 140 F (60 C) atau lebih tinggi. Gas mengangkat adonan atau adonan (yang memiliki gelembung udara di dalamnya melalui creaming) sebelum adonan ditetapkan saat mereka naik ke permukaan kue. Saat adonan mengembang, gelembung tetap ada tetapi amonia, karbon dioksida, dan uap tersebar dari barang yang dipanggang ke udara di dapur.
Amonia baker dapat bereaksi dengan gula dan asam amino tertentu dalam adonan untuk menghasilkan sejumlah kecil akrilamida, karsinogen.
Resep Dengan Ammonium Carbonate
- Cookie Amoniak Polandia: Cookie gula gulung ini memiliki tekstur yang tajam karena amonium karbonat. Basler Leckerli : Kue jahe Natal Swiss-Jerman ini akan disimpan selama berminggu-minggu. Itu kering dan diisi dengan kacang dan kulit jeruk manisan. Kue Spekulatius : Ini adalah kue bumbu Natal tradisional di Jerman dan juga disebut spekula di Belanda. Mereka secara tradisional dibentuk dalam cetakan kayu, tetapi Anda dapat menggunakan pemotong kue sebagai gantinya.
Ejaan Alternatif
- ABC-Trieb (A mmonium- b i- c arbonate) E503ii (aditif makanan Uni Eropa) Amonia bakerTanduk tandukHartshornHornsaltBikarbonat amoniaAmmonium hidrogen karbonatAmBicPanggang kue amoniak, garam bikarbonat dari amoniak.
