Gambar Dorling Kindersley / Getty
Ada sejumlah besar resep indah yang menggunakan beberapa bentuk alkohol sebagai bahan dalam saus, bumbu-bumbu atau sebagai bahan rasa utama. Apa yang Anda lakukan ketika Anda tidak memiliki minuman keras tertentu atau Anda akan melayani anak-anak saat makan malam atau Anda tidak mengambil minuman beralkohol? Dalam banyak kasus, Anda dapat membuat beberapa pengganti non-alkohol. Agar berhasil, Anda harus dipersenjatai dengan informasi dan latar belakang tentang mengapa alkohol digunakan dan tujuan rasa dari resep tersebut.
Mengapa Menggunakan Alkohol dalam Memasak?
Secara umum, alasan utama setiap minuman beralkohol digunakan dalam resep adalah untuk memberi rasa. Lagi pula, ekstrak terbaik dengan rasa yang paling kuat berbasis alkohol, terutama vanila. Fermentasi mengintensifkan dan mengkonsentrasikan esensi buah ke dalam minuman, anggur, brendi dan anggur. Bahan makanan lain disuling menjadi minuman keras khusus untuk merusak indra tetapi tetap menarik bagi selera.
Banyak yang keberatan dengan kandungan alkohol, tetapi itu adalah produk sampingan yang benar-benar alami yang terjadi setiap hari di alam, bahkan di dalam tubuh manusia. Dalam banyak resep, alkohol merupakan komponen penting untuk mencapai reaksi kimia yang diinginkan dalam hidangan. Alkohol menyebabkan banyak makanan melepaskan rasa yang tidak dapat dialami tanpa interaksi alkohol. berisi ragi yang meninggalkan roti dan batter. Beberapa minuman beralkohol dapat membantu memecah serat-serat keras melalui rendaman. Hidangan lain menggunakan konten alkohol untuk memberikan hiburan, seperti flambes dan hidangan menyala.
Anggur dan Kirsch pada awalnya ditambahkan ke fondue karena alkohol menurunkan titik didih keju yang membantu mencegah penggumpalan. Dalam hal barang beragi, tidak ada pengganti bir. Alih-alih, pilih resep lain yang menggunakan leavener lain seperti ragi, baking powder, atau baking soda. Untuk bumbu-bumbu, buah-buahan asam biasanya akan berhasil. Untuk flambes dan hidangan bakar, Anda kurang beruntung jika Anda tidak menggunakan alkohol. Untuk penyedap saja, Anda akan sering memiliki sejumlah opsi pengganti.
Apakah Alkohol Terbakar?
Alkohol tidak hanya menguap tanpa panas, tetapi juga terbakar selama proses memasak. Berapa banyak yang tersisa di piring tergantung pada metode memasak dan jumlah waktu memasak. Kue buah yang direndam bourbon itu harus berubah menjadi batu bata sebelum alkohol menguap. Sebotol Guinness dalam rebusan yang dididihkan lama tidak akan meninggalkan residu alkohol yang dapat diukur secara signifikan, tetapi akan menambah rasa yang kaya dan kuat. Flambe cepat mungkin tidak membakar semua alkohol, sedangkan saus pengurangan anggur akan meninggalkan sedikit jika ada kandungan alkohol. Panas dan waktu adalah kuncinya. Jelas, makanan mentah dengan alkohol akan mempertahankan paling banyak alkohol.
Tabel burn-off alkohol telah disusun oleh Departemen Pertanian AS dengan informasi tentang berapa banyak alkohol yang tersisa dalam makanan Anda dengan metode memasak tertentu. Perlu diingat bahwa ini adalah persentase sisa alkohol dari penambahan asli.
Jika Anda bukan ahli matematika, perhitungannya mungkin membingungkan Anda. Misalnya, ambil minuman keras yang 100-proof. Ini berarti itu adalah 50 persen alkohol berdasarkan volume. Jadi hidangan yang dipanggang dan / atau dididihkan dengan 2 ons (1/4 cangkir) minuman keras 100-proof yang dimasak selama 1 jam akan memiliki sisa alkohol 12, 5 persen, sekitar 1/4 ons. Bagilah dengan jumlah porsi, dan jumlahnya turun secara proporsional (0, 0625 ons per masing-masing dari 4 porsi). Dengan minuman keras dan minuman keras (bahkan bukti lebih rendah), jarang lebih dari 1/4 cangkir yang digunakan dalam resep agar tidak mengalahkan hidangan. (Untuk referensi, suntikan standar atau jigger minuman keras di sebagian besar bar mengandung sekitar 1-1 / 2 ons, tetapi dapat berkisar dari 1 hingga 2 ons.)
Hidangan yang sama dengan anggur tahan-bukti, atau kandungan alkohol 5 persen, akan berakhir dengan kadar alkohol kurang dari 2 persen yang tersisa setelah dipanggang atau dididihkan selama 1 jam. Minuman non-alkohol menurut hukum AS mengandung kurang dari 1 persen alkohol. Memasak lebih lama dan / atau panas lebih tinggi menghilangkan lebih banyak alkohol. Jika Anda khawatir tentang legalitas, memasak lama harus bisa. Selalu beri tahu tamu Anda ketika Anda memasak dengan alkohol jika mereka memiliki alergi atau masalah kesehatan.
Anda harus menggunakan penilaian Anda sendiri untuk mengganti alkohol dalam resep. Resep manis akan membutuhkan pergantian yang berbeda dari yang gurih. Jumlah juga akan membuat perbedaan. Anda tidak akan ingin menggunakan seperempat cangkir ekstrak untuk menggantikan jumlah liqueur Amarett yang sama. Dan ingat, produk akhir tidak akan seperti yang dimaksudkan si juru masak asli, tetapi harus tetap enak.
- Lihatlah bahan utama resep Anda. Biasanya, bahan cair utama dapat diperpanjang untuk mencakup sejumlah kecil bahan alkohol yang diperlukan. Jika jumlahnya kurang dari satu sendok makan, mungkin dapat dihilangkan meskipun rasa akan hilang. Berbagai variasi jus dan / atau jus tomat seringkali dapat diganti dalam bumbu-bumbu. Anggur non-alkohol atau cuka anggur dapat menggantikan anggur. Tambahkan sedikit madu atau gula untuk meniru anggur yang lebih manis. Ekstrak, perasa, sirup, dan jus dapat diganti dengan minuman beralkohol dan minuman beralkohol. Biasanya perlu dilarutkan. Gunakan anggur non-alkohol saat memasak anggur atau sherry. Itu harus diminum. Anggur dan sherri masak diisi dengan natrium yang mengurangi rasa dan menambah rasa asin pada makanan. Untuk membantu membakar lebih banyak alkohol dan mengurangi kemungkinan cedera saat menggunakannya untuk hidangan yang menyala, pastikan untuk menghangatkan minuman keras sebelum menambahkan panas. (makanannya juga harus panas!), dan gunakan korek api panjang atau korek api untuk menyalakannya. Selalu miringkan wajan dari Anda saat dinyalakan. Minuman keras harus ditambahkan saat-saat yang sangat memungkinkan dan dinyalakan secepat mungkin untuk menghindari minuman keras meresap ke dalam makanan. Biarkan alkohol membakar cukup sehingga rasanya tidak mengalahkan hidangan tersebut. Saus tomat atau jus yang dikombinasikan dengan saus Worcestershire atau kecap kedelai dapat bekerja sebagai pengganti banyak minuman keras yang kuat. pada suhu yang jauh lebih rendah. Anda mungkin berakhir dengan es krim atau sorbet berair. Ketika menggunakan susu atau krim dalam saus yang mengandung alkohol, pastikan untuk membakar alkohol sebelum menambahkan krim atau saus mungkin mengental. Jika bahan alkohol dalam resep dimaksudkan untuk menjadi rasa utama dan Anda harus menghindari alkohol, cari resep lain. Itu tidak akan terasa sama.
