alpaksoy / Getty Images
Saat mengasinkan atau memasak bawang putih, terkadang warnanya berubah menjadi hijau kehijauan atau kebiruan. Jangan khawatir; ini sangat normal dan tidak berarti ada yang salah dengan bawang putih. Jika Anda lebih suka bawang putih putih dalam resep atau hadiah sayuran kaleng, Anda mungkin berpikir ada sesuatu yang salah dengannya. Ilmu di balik efek ini terkait dengan hal-hal yang sama yang memberikan aroma dan rasa khas bawang putih. Jika Anda tidak tergila-gila dengan warnanya, ada beberapa hal yang bisa Anda coba untuk mencegahnya.
Kimia Bawang Putih
Bawang putih mengandung senyawa sulfur tidak berbau yang disebut alliin. Ini juga mengandung enzim yang disebut alliinase. Ketika umbi atau cengkeh bawang putih berada dalam keadaan alami dan utuh, kedua bahan kimia tersebut memiliki sedikit interaksi (dan bawang putih relatif tidak berbau). Ketika Anda memotong atau menghancurkan bawang putih, alliin dan alliinase dicampur, menciptakan senyawa organosulfat yang disebut allicin. Inilah yang memberi aroma tajam dan rasa khas bawang putih pada bawang putih. Dan itu sebabnya bawang putih semakin kuat saat Anda memotong atau menghancurkannya.
Ketika bawang putih dikombinasikan dengan asam (seperti cuka), allicin bereaksi dengan asam amino dalam bawang putih untuk menghasilkan cincin karbon-nitrogen yang disebut pyrroles. Pyrroles dihubungkan bersama membentuk polypyrroles, yang melempar warna. Empat pyrroles yang dikelompokkan bersama-sama menjadi hijau (inilah sebabnya klorofil berwarna hijau). Tiga pyrroles yang dihubungkan bersama-sama menciptakan warna biru.
Reaksi pembentukan warna yang serupa dapat terjadi ketika bawang putih bersentuhan dengan mineral dari logam tertentu, termasuk tembaga, aluminium, besi, dan timah. Mineral dapat berasal dari pot atau wajan yang terbuat dari logam-logam itu, atau dapat berasal dari trace mineral di dalam air.
Bisakah Anda Makan Bawang Putih Biru atau Hijau?
Bawang putih yang telah berubah menjadi biru atau hijau selama pengawetan atau memasak sangat aman untuk dimakan, dan kehadiran warna tidak berpengaruh pada rasa bawang putih. Beberapa budaya bahkan menghargai bawang putih yang berwarna-warni. Di Cina, bawang putih sengaja dibuat acar sedemikian rupa sehingga berubah menjadi hijau giok dan dikonsumsi selama Tahun Baru Cina, atau Festival Musim Semi. "Laba bawang putih" ini memiliki rasa asam, sedikit pedas dan dianggap indah dan menyehatkan.
Tidak Ingin Bawang Putih Biru?
- Gunakan air suling untuk pengawetan; air suling tidak memiliki jejak logam yang ditemukan dalam banyak air ledeng. Gunakan garam bebas yodium; kebanyakan garam halal dan garam laut tidak memiliki yodium. Gunakan stainless steel atau peralatan masak dan peralatan berenamel; hindari tembaga, aluminium, besi cor, dan timah. Letakkan bawang putih sebentar (sekitar 10 detik); ini mungkin atau mungkin tidak mencegah pewarnaan dan dapat mempengaruhi rasa, jadi cobalah ini dengan bijaksana. Simpan bawang putih segar dan acar jauh dari sinar matahari, yang dapat menyebabkan pembentukan klorofil.
