Bagaimana keju biru dibuat?

Maximilian Stock Ltd. / Getty Images

Keju biru adalah istilah umum yang digunakan untuk menggambarkan keju yang diproduksi dengan susu sapi, domba, atau kambing yang dipasteurisasi dan dimatangkan dengan biakan penicillium kapang. Keju biru umumnya memiliki rasa asin, tajam dan aroma tajam. Seringkali relatif rendah lemak tetapi memiliki kandungan natrium yang tinggi. Keju biru adalah sumber protein, kalsium, dan fosfor yang baik.

Fakta Cepat

• Sumber: Susu sapi, susu domba, dan kambing

• Asal: Prancis dan Italia

• Flavour: Tradisional tajam dan asin dengan variasi

• Kulit: Dimakan

Apa itu Blue Cheese?

Keju biru diduga telah diciptakan secara tidak sengaja ketika keju disimpan dalam gua yang dikendalikan suhu dan kelembaban selama Abad Pertengahan. Diyakini bahwa pada suatu saat sepotong roti yang setengah dimakan ditinggalkan di sebuah gua oleh pembuat keju di Roquefort, Prancis, dan, sekembalinya, ia menemukan bahwa cetakan yang menutupi roti telah mengubah keju menjadi keju biru.

Ada banyak jenis keju biru. Versi awal diproduksi di Perancis dan Italia, dan versi selanjutnya berkembang di seluruh Eropa dan Amerika Utara. Bergantung pada keju biru, tekstur dan rasanya bervariasi dari yang rapuh, ceria, asin, dan tajam hingga lebih lunak, lembut, dan agak lunak. Beberapa versi diperkaya dengan krim dan memiliki bagian tengah yang lembut dan kulit yang mekar. Tidak peduli versi dan profil rasanya, keju biru dicirikan oleh vena hijau, biru, abu-abu, atau hitam atau bintik-bintik jamur di seluruh tubuh. Banyak varietas tersedia di supermarket dan toko-toko khusus dan berkisar dari yang murah sampai yang mahal, tergantung pada sumbernya.

Bagaimana Keju Biru Terbuat

Susu mentah dipasteurisasi dan kemudian pengasaman terjadi ketika kultur starter ditambahkan untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat, mengubah susu dari cair menjadi padat. Rennet ditambahkan untuk membantu mengental susu, dan dadih dipotong untuk melepaskan whey. Dadih dikeringkan dan dibentuk menjadi roda. Pada tahap ini, Penicillium roqueforti ditaburkan di atas keju, dan keju diasinkan untuk mencegah pembusukan. Keju dibiarkan berusia 60 hingga 90 hari. Vena biru khas keju dibuat selama tahap penuaan dini ketika keju "dibubuhi" dengan batang stainless steel untuk membiarkan oksigen bersirkulasi dan mendorong pertumbuhan cetakan. Ini juga disebut sebagai "tusuk jarum." Proses ini melembutkan tekstur dan mengembangkan rasa biru khas keju.

Sementara kultur jamur dan tusuk jarum berkontribusi besar pada rasa dan tekstur keju biru, faktor-faktor lain selalu berperan. Jenis susu yang digunakan (sapi, domba, atau kambing), apa yang dimakan hewan sebelum diperah, dan teknik pembuatan keju yang sedikit berbeda digunakan oleh masing-masing pembuat keju memastikan bahwa setiap keju biru di seluruh dunia akan memiliki rasa yang berbeda..

Jenis-jenis Keju Biru

Roquefort dianggap sebagai salah satu keju biru tertua, dan juga dianggap sebagai kelezatan. Diproduksi dari susu domba dan menua di tebing batu kapur di selatan Prancis, Roquefort dikenal karena urat biru yang membentang di seluruh tubuhnya yang lembab dan rapuh. Ini bernuansa menyenangkan, baik krim dan aromatik, kompleks dan intens, dengan catatan rasa tajam dan manis.

Gorgonzola adalah keju Italia yang diproduksi dari susu dari sapi yang merumput di padang rumput Lombardy dan Piedmont. Gorgonzola muda lembut, bermentega, dan lembut dengan sedikit biru tajam. Versi yang lebih tua lebih sederhana, dengan rasa yang lebih kuat dan gigitan yang lebih mengasyikkan.

Blue Stilton adalah keju susu sapi yang diproduksi di dataran tengah Inggris. Ini adalah keju yang dibentuk silindris kokoh, dengan marmer indah dengan garis-garis biru. Ini memiliki tekstur yang sedikit lembab dan rapuh dengan rasa yang kaya, lembut, pedas, dan asin.

Danablu adalah keju biru susu sapi Denmark yang diproduksi di pulau Funen. Ini memiliki tekstur krim dan halus dan rasa agak tajam dan asin, yang mirip dengan Roquefort tetapi lebih ringan.

Keju biru krim ganda adalah kategori tersendiri, dengan kedatangan di timeline keju biru di akhir abad ke-20. Dibedakan oleh interior yang krem dan terkadang kulit yang mekar, terbuat dari susu sapi yang diperkaya dengan krim. Contoh keju ini adalah Cambozola, Saint-Agur, dan Blue Castello.

Pengganti

Dengan begitu banyak variasi keju biru, yang satu sering dapat digantikan dengan yang lain. Pastikan untuk memilih keju dengan tekstur dan profil rasa yang serupa, seperti Roquefort dan Danablu; atau Gorgonzola muda dan Blue Castello; atau Cambozola dan Saint-Agur.

Penggunaan

Keju biru berpasangan sangat baik dengan buah dan kacang, dan ini merupakan tambahan yang bagus untuk berbagai macam papan keju. Kocok menjadi saus krim, saus, dan sup sebagai penambah rasa atau taburkan di atas salad. Ini juga memberikan rasa umami pada isian daging, hidangan pasta keju, dan biji-bijian yang dipanggang.

Penyimpanan

Simpan keju biru yang dibuka, dibungkus dengan kertas timah atau kertas lilin, di dalam kulkas selama tiga minggu. Keju biru juga bisa dibungkus dan dibekukan dalam wadah kedap udara atau kantong penutup selama tiga bulan dan dicairkan dalam kulkas. Tekstur keju biru beku akan menjadi lebih rapuh, dan rasanya akan sedikit berkurang, jadi sebaiknya gunakan keju biru yang dicairkan dalam masakan yang dimasak.