Sebagian besar dari kita mungkin berbelanja di supermarket ketika kita mencari potongan daging untuk makan malam. Supermarket rantai besar menyediakan potongan daging yang paling populer, atau, paling tidak, paling terkenal, seperti, misalnya, sirloin, chuck, tulang-T, dan tenderloin. Namun, ada beberapa potongan daging mengejutkan yang mungkin belum pernah Anda dengar, tetapi seorang tukang daging suka dengan rasanya yang unggul, kelembutan yang meleleh dan nilai yang sangat baik.
Jangan mencoba mencari potongan daging khusus ini di supermarket. Tetapi jika Anda kebetulan tinggal di dekat tukang daging lokal, milik pribadi, singgahlah dan tanyakan kepadanya tentang luka tidak dikenal yang tercantum di bawah ini. Anda tidak hanya akan mendapatkan layanan yang dipersonalisasi dan steak yang luar biasa atau daging panggang yang direbus dengan harga yang mahal, tetapi teman baru Anda The Butcher juga akan menawarkan saran dan metode memasak.
-
Topi Sirloin Atas
Sebastian Cortez
Topi sirloin atas terletak di antara pinggang dan bundar (bagian belakang sapi) dan terdiri dari tiga otot: Topi, pusat, dan "tikus" (tombol otot seukuran kepalan tangan yang biasanya dipangkas dan dipotong untuk tumis atau sirloin bubuk). Topi berbentuk segitiga, antara tebal satu dan dua inci dan ditutup di sisi atas dengan lapisan tipis lemak putih krem. Otot topi tidak terlalu banyak berolahraga selama masa hidup hewan, jadi dagingnya empuk, dan lapisan lemaknya menambah rasa yang luar biasa, membuat daging menjadi daging sendiri saat dimasak.
Topi sirloin atas sering dipotong menjadi steak dan dipanggang, tetapi di Brasil, yang dikenal sebagai picanha , dipanggang utuh pada rotisserie dan diiris langsung dari ludah. Steak picanha Brasil adalah sesuatu yang obsesi dan harta nasional di Brasil, dan itu baru mulai ditemukan di AS. Topi sirloin top tidak sulit untuk dimasak dan hanya perlu garam dan merica kasar untuk bumbu. Hanya ada satu tutup sirloin teratas per ekor, jadi Anda harus memesannya sedikit lebih awal dari tukang daging Anda.
-
Beank Shank
Gambar Burcu Atalay Tankut / Getty
Betis sapi mungkin salah satu bagian sapi yang paling tidak dihargai. Ini terletak di bagian bawah kaki (tulang kering), dan karena sapi paling banyak melatih otot ini, daging tangguh betis perlu direbus (panjang, panas lembab) agar bisa dimakan. Tetapi hal yang luar biasa terjadi pada betis selama beberapa jam mengunyah: Lemak dan uratnya pecah, dan daging menyerap semua rasa anggur dan sayuran yang direbus.
Sumsum tulang belakang daging sapi melunak menjadi tekstur seperti puding dengan rasa mentega dan menambah kekayaan pada gravies dan sup, tetapi juga lezat dimakan dengan sendirinya. Dalam masakan Prancis, betis daging sapi dipanggang hanya untuk sumsum saja, yang dinikmati tersebar di crouton besar atau roti panggang. Untuk hidangan Italia klasik, osso buco , shal daging sapi paling sering digunakan, tetapi shank daging sapi sama, jika tidak lebih, lezat, dan menyajikan porsi dua kali lipat dengan setengah harga.
-
Vacio Steak
Gene Gerrard
Steak vacio adalah potongan yang sangat populer di Argentina. Potongan daging sapi ini tergantung di bawah pinggang dan diikat oleh perut sapi, sehingga terlindung oleh lapisan lemak, yang memberikan rasa daging yang kaya akan daging. Steak Vacio adalah potongan yang lembut, tetapi memang memiliki tekstur, yang berarti sedikit mengunyah ketika dipanggang. Beratnya biasanya antara empat dan lima pound, dan seperti topi sirloin top, sering dipotong menjadi steak individu (seperti di Perancis, di mana itu umumnya dikenal sebagai bavette ). Namun, memanggang seluruh steak vacio dengan panas lambat dan tidak langsung adalah metode yang lebih disukai di Argentina.
Vaksin steak mulai populer di Amerika Utara, jadi biasanya tidak tersedia kecuali dengan memesannya dari tukang daging Anda.
-
Steak Gantungan
Gene Gerrard
Lore mengatakan bahwa tukang daging menyembunyikan potongan ini — “pilihan tukang daging” —dari pelanggan untuk menjaga diri mereka sendiri, dan tak heran, karena gantungan adalah salah satu steak terbaik untuk dipanggang. Steak gantungan melekat pada diafragma, yang terletak di ginjal, yang mengilhami daging sapi dengan rasa yang kaya. Steak gantungan yang dibersihkan dan dipangkas menghasilkan sekitar dua pon daging yang bisa dimakan.
Mirip dengan tekstur rok rok, steak gantungan harus direndam dan dipanggang dengan cepat di atas api yang sangat tinggi. Biasanya disajikan langka atau, paling banyak, sedang-langka, karena memasak terlalu lama akan mengeraskan daging, dan selalu diiris melawan biji-bijian. Di restoran, gantungan steak cenderung mahal, tetapi potongannya cukup ekonomis saat dibeli dari tukang daging. Sebagian besar tukang daging akan memiliki gantungan steak yang tersedia (jika tidak dipajang, tanyakan), tetapi Anda harus memeriksa dulu karena cepat terjual habis.
-
Pundak domba
Gene Gerrard
Tukang daging memasukkan bahu domba ke dalam panduan pemotongan yang tidak dikenal dan kurang digunakan ini karena keduanya fleksibel dan murah. Potongannya terletak di antara leher dan foreshanks, dan dagingnya terbungkus dalam lapisan tipis lemak dan jaringan ikat yang melunak ketika bahu direbus atau dipanggang perlahan. Daging pundak yang lezat lebih lembut dan tidak terlalu “garing” dalam rasa dibandingkan dengan kaki atau betis dan dapat digunakan dalam sejumlah resep yang dimasak dengan lambat.
