Ilustrasi: Lagu Catherine. © The Spruce, 2018
Saat memilih lemak atau minyak untuk dimasak, suhu paling penting untuk dipertimbangkan adalah titik asap. Jauh sebelum lemak atau minyak goreng mencapai titik didihnya, ia akan mulai merokok. Itu bisa menghasilkan makanan yang rasanya terbakar, bahkan jika itu kelihatan baik-baik saja. Baik Anda memasak dengan minyak kelapa, ghee, minyak zaitun, atau minyak lainnya, mengetahui titik asapnya adalah salah satu kunci untuk mencicipi makanan yang enak.
Titik Asap
Seperti namanya, titik merokok adalah suhu di mana lemak atau minyak mulai merokok. Merokok adalah bukti kerusakan lemak akibat panas dan dapat menciptakan aroma dan aroma yang sangat mengganggu. Untuk menghindari rasa terbakar (dan bau di dapur Anda), minyak apa pun yang Anda pilih harus mampu menangani jumlah panas yang diperlukan untuk aplikasi. Goreng dalam, misalnya, membutuhkan minyak yang bisa mencapai 375 F sebelum mulai merokok (meskipun lebih tinggi lebih baik).
Titik asap untuk minyak goreng sangat bervariasi. Itu tergantung pada komponen, asal, dan tingkat penyempurnaan untuk minyak tertentu. Titik asap cenderung meningkat karena kadar asam lemak bebas menurun dan tingkat peningkatan meningkat. Selain itu, aksi pemanasan minyak menghasilkan lebih banyak asam lemak bebas yang, pada gilirannya, menurunkan titik asap. Ini mendorong ilmu di balik aturan memasak bahwa Anda sebaiknya tidak menggunakan minyak yang sama untuk menggoreng lebih dari dua kali.
Tempat Merokok dari Lemak & Minyak Goreng
|
Lemak / minyak |
Titik Asap (F) |
Titik Asap (C) |
|
Minyak alpukat |
570 F |
271 C |
|
mentega |
200 hingga 250 F |
120 hingga 150 C |
|
Minyak canola (halus) |
400 F |
204 C |
|
Minyak kelapa (extra virgin) |
350 F |
177 C |
|
Minyak kelapa (halus) |
450 F |
232 C |
|
Minyak jagung |
440 F |
227 C |
|
Minyak biji rami |
225 F |
107 C |
|
Ghee (mentega yang diklarifikasi) |
485 F |
252 C |
|
Lemak babi |
370 F |
188 C |
|
Minyak zaitun (extra virgin) |
375 F |
191 C |
|
Minyak zaitun (perawan) |
391 F |
199 C |
|
Minyak zaitun (cahaya ekstra) |
468 F |
242 C |
|
Minyak kacang |
450 F |
232 C |
|
Minyak wijen (tidak dimurnikan) |
350 F |
177 C |
|
Minyak kedelai (halus) |
460 F |
238 C |
| Minyak sayur | 400 F | 205 C |
|
Pemendekan sayuran |
360 F |
182 C |
Minyak Yang Digunakan?
Ketika memilih minyak goreng terbaik untuk resep Anda, ada beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan. Di antara yang paling penting adalah rasa, nilai gizi, dan titik asap. Bagi banyak koki, rasa dan aroma minyak adalah faktor utama dalam pemilihannya. Bagaimanapun, mencicipi makanan yang baik umumnya adalah tujuannya.
Nilai gizi (atau ketiadaannya) dari minyak tertentu adalah diskusi yang sedang berlangsung. Ini telah membawa minyak yang sebelumnya tidak dikenal seperti minyak kelapa ke garis depan dapur rumah. Namun selain rasa dan nilai gizi, juru masak harus selalu mempertimbangkan persiapan makanan, yang membutuhkan perhatian pada titik asap minyak. Misalnya, aroma halus dari minyak almond yang tidak dimurnikan dapat dirusak oleh panas, menjadikannya pilihan yang lebih baik untuk hidangan dingin (titik asap olahan minyak almond adalah 420 F dan oke untuk memasak). Sebaliknya, asap minyak kelapa yang tinggi menjadikannya favorit untuk digoreng.
Sebagai aturan umum, saat menggoreng makanan, penting untuk memilih minyak dengan titik merokok yang sangat tinggi. Sebagian besar makanan digoreng antara suhu 350 F dan 450 F sehingga yang terbaik adalah memilih minyak dengan titik merokok di atas 400 F. Lemak dan minyak dengan titik merokok lebih rendah, seperti mentega dan minyak zaitun, paling cocok untuk memasak suhu rendah metode seperti menumis.
Cara Menilai Suhu Minyak Goreng
