Claudia Totir / Getty Images
Sebutkan kacang dan banyak orang memikirkan hidangan musim dingin seperti fagiuoli all'uccelletto (kacang putih yang dimasak dengan bawang putih, sage, minyak zaitun, saus tomat, dan, cukup sering, sosis tautan), yang akan menempel di tulang iga dan tetap dingin di teluk.
Namun, kacang dipanen di musim panas dan juga sangat menyegarkan di cuaca panas. Mulai bulan Juni Anda akan menemukan tempat sampah yang penuh dengan polong kacang yang baru dipetik di pasar Italia. Atau, jika Anda terdesak waktu, Anda dapat membeli kacang yang baru dikupas dengan biaya yang jauh lebih tinggi.
Kacang jenis apa yang akan Anda temukan?
Varietas bervariasi dari satu tempat ke tempat dan banyak yang terbatas pada kota atau lembah tertentu. Namun, Anda dapat berharap menemukan cannellini dan borlotti hampir di mana-mana.
Cannellini adalah kacang putih kecil yang beraroma lembut, sedangkan borlotti berwarna gading dengan garis-garis merah, menjadi cokelat karena dimasak, dan memiliki rasa yang lebih kuat, beberapa di antaranya disebut kacang. Cannellini di AS terkadang dicap sebagai kacang merah putih. Borlotti bukan sangat mirip dengan biji cranberry, dan memang sejumlah besar biji cranberry kering Amerika diberi label borlotti dan diekspor ke Italia. Kacang merah dan kacang merah mirip dengan rasa borlotti dan akan berfungsi sebagai pengganti.
Kacang dalam Masakan Italia
Pada titik ini, Anda mungkin bertanya-tanya tentang tempat kacang dalam diet Italia.
Sekarang mereka adalah sayuran populer dan bahan penting dalam banyak jenis sup. Namun, di masa lalu, peran mereka jauh lebih penting: "Orang-orang mengatakan, dengan alasan yang bagus, bahwa kacang adalah daging orang miskin, " tulis Pellegrino Artusi pada tahun 1891 (terjemahan, dari The Art of Eating Well ). "Memang, jika, dengan meraba-raba sakunya, seorang pekerja dengan sedih menyadari bahwa dia tidak punya cukup untuk membeli sepotong daging yang cukup untuk membuat sup untuk keluarganya, dia akan menemukan dalam kacang alternatif yang sehat, bergizi, dan murah. Dan masih ada lagi: kacang bertahan dengan satu untuk waktu yang lama, menahan rasa lapar…"
Dengan kata lain, mereka adalah salah satu sumber protein utama bagi sebagian besar populasi. Warga Tuscania tidak disebut sebagai mangiafagioli atau pemakan kacang secara gratis.
Tips Pembelian dan Persiapan
- Kacang tanpa kulit segar layak untuk upaya ekstra yang mereka butuhkan, dan anak-anak suka mengupasnya. Lihat mereka sebelum Anda membelinya. Kacang harus ditekan melalui polong, yang harus bersih dan bebas noda. Jika kacang terlihat seperti benjolan yang sangat kecil, atau jika polongnya terlihat kering atau bercak, lewati saja. Bayangkan sekitar satu pon (500 g) per orang; ini akan diterjemahkan menjadi sekitar setengah pon kacang yang dikupas per orang. Kacang dipanaskan dengan baik, jadi jangan khawatir terlalu banyak. Tidak perlu merendamnya jika masih segar. Saat menggunakan kacang kering, angkanya antara seperempat dan sepertiga pound per orang. Di sini sekali lagi, buncis harus utuh dan bebas noda. Jika kulit mereka layu, mereka terlalu tua. Pilih mereka untuk mengeluarkan batu yang mungkin telah merayap ke dalam tas, dan rendam semalaman dalam dua kali volume air sebelum memasaknya. Anda juga dapat dengan cepat merendamnya dengan mendidihkannya di dalam air, mengeluarkannya dari api, dan membiarkannya duduk, tertutupi, selama sekitar satu jam. Berarti, sayangnya, sayur badai, dan orang-orang telah menggunakan banyak strategi untuk menjaga guntur di teluk. Artusi menyarankan satu memilih kacang berkulit tipis, tetapi ini tidak selalu mungkin. Teknik lain adalah merendam kacang semalaman dalam air yang telah ditambahkan sedikit soda; ini akan membantu mengurangi potensi mereka. Pastikan untuk membilasnya dengan baik keesokan paginya sebelum Anda memasaknya — tiriskan dengan saringan, dan aduk-aduk sambil membasahi mereka dengan sprayer.
Tips Memasak
- Ketika datang untuk memasak kacang Anda, teknik standar Italia adalah merebus mereka dalam air yang cukup untuk menutupinya setidaknya satu inci, sambil tetap sedikit lebih banyak air panas di tangan jika diperlukan lebih banyak bukti. Rebus dengan lembut sampai mencapai tahap lembut tapi tegas; waktu yang tepat akan tergantung pada kesegaran kacang: Dengan kacang segar, bisa jadi hanya 20 menit, sedangkan dengan kacang kering itu bisa satu jam atau lebih. Masukkan mereka hanya menjelang akhir proses memasak karena garam ditambahkan terlalu cepat menguatkan mereka. Jangan biarkan mereka terlalu matang agar tidak menjadi lembek dan hancur, dan ingat, jika Anda merencanakan sesuatu di mana kacang yang dimasak kemudian akan dimasak lagi (misalnya fagiuoli all'uccellett o atau minestrone ), untuk menyesuaikan waktu memasak Anda demikian. Meskipun Anda bisa merebus kacang dalam air biasa, adalah kebiasaan umum untuk menambahkan beberapa siung bawang putih, satu atau dua lada, dan beberapa daun bijak segar, terutama ke borlotti. Kaldu kacang merupakan tambahan yang bagus untuk sup sayuran yang lezat (misalnya, minestrone) dan juga sempurna untuk memanaskan kembali sisa kacang. Jadi jangan buang segera setelah kacang matang. Untuk menyajikan kacang rebus sebagai lauk di musim panas, rebus dengan bawang putih, lada, dan bijak yang disebutkan di atas, bumbui dengan garam sebelum akhir. waktu memasak. Biarkan dingin dan lepaskan dari panci kacang dengan sendok berlubang. Gerimis dengan minyak zaitun segar, garam, dan lada secukupnya, dan sajikan dingin. Anda akan menemukan mereka sangat menyegarkan. Jika Anda ingin membuat makanan dari kacang Anda, iris tipis bawang manis ukuran sedang (sebagai lawan tajam) sebelum Anda menyiraminya dengan minyak, dan remukkan juga beberapa tuna kalengan ke dalamnya (bayangkan beberapa ons), 50 g, per orang). Roti kerak yang baik untuk membersihkan tetesan, salad hijau yang dilemparkan dibumbui dengan minyak zaitun dan cuka, anggur putih buah yang bagus di sepanjang garis Vermentino dei Colli di Luni, dan Anda berada dalam bisnis!
