Puff renyah dan ringan. Jon Lovette / DigitalVision / Getty Images
Puff krim, kue-kue kecil yang lembut dan lezat, selalu dibuat dengan metode yang sama. Air dan mentega didihkan dalam panci kemudian tepung diaduk sekaligus. Adonan yang terbentuk diaduk dan dimasak selama beberapa menit sampai meninggalkan sisi panci. Kemudian, dari panas, telur dikocok, satu per satu, sampai adonan mengilap, mengkilap, dan lengket. Adonan dijatuhkan ke atas loyang dan dipanggang dalam oven panas.
Uap terbentuk saat puff dipanggang, dan struktur gluten yang kuat terbentuk dengan mengalahkan adonan membentang untuk menahan uap, kemudian terbentuk ketika panas menggumpalkan (set) protein. Puff akan berwarna coklat keemasan gelap, dengan bagian tengah berlubang bersilangan dengan filamen adonan yang lembut.
Tepung
Tepung menyediakan struktur untuk produk. Gluten, atau protein, dalam tepung bergabung untuk membentuk jaring melar yang menjebak gelembung udara dan set. Tepung tepung ditetapkan saat memanas untuk menambah dan mendukung struktur.
Dalam puff krim, kami ingin banyak protein, jadi jangan gunakan tepung kue, tepung pastry, atau tepung rendah protein lainnya, seperti self-rise. Tepung harus ditambahkan sekaligus ke campuran air mendidih dan mentega, sehingga pati membengkak dan menyerap cairan dan adonan memiliki struktur.
Air dan Mentega
Semakin banyak lemak, semakin lembut kepulan krim. Terlalu banyak lemak dan itu akan mengganggu produksi gluten, dan puff krim Anda akan runtuh. Ikuti resepnya dengan cermat!
Campuran air dan mentega harus direbus sebelum menambahkan bahan lagi karena panas diperlukan untuk membengkak butiran pati dalam tepung. Pastikan untuk membawa air dan mentega mendidih - yang tidak bisa diaduk.
Telur
Telur adalah agen ragi dan kuning telur menambah lemak untuk tekstur yang lembut dan ringan. Kuning telur juga bertindak sebagai pengemulsi untuk tekstur halus dan rata dalam produk jadi. Protein telur menambah struktur puff krim.
Anda dapat menggunakan mixer tangan untuk mengocok telur karena adonan yang dimasak tidak mudah menerima telur. Pastikan setiap telur dikocok hingga habis dan hilang sebelum Anda menambahkan telur berikutnya. Ini mungkin terlihat seperti telur tidak akan pernah diserap, tetapi itu akan terjadi - terus kocok!
Sebagian besar resep krim engah membutuhkan telur utuh. Anda dapat mengganti dua putih telur dengan salah satu kuning telur dengan puff yang renyah karena putih telur tidak menambah lemak pada struktur.
Pembakaran
Pernahkah Anda melihat resep untuk puff krim yang menyerukan memanaskan oven ke suhu yang lebih rendah, kemudian meningkatkan panas setelah puff masuk? Puff harus dipanaskan dengan cepat, dari bagian bawah oven, untuk membentuk uap yang menyediakan puff sebelum struktur terbentuk.
Setelah puff terlihat selesai, Anda dapat memotong celah kecil di sisi masing-masing puff untuk melepaskan uap. Ini memungkinkan bagian dalam puff mengering, membuat struktur menjadi kaku.
