Bill Bock / Pilihan Fotografer RF / Gambar Getty
Braising adalah bentuk memasak panas-lembab di mana item yang akan dimasak sebagian ditutupi dengan cairan dan kemudian dididihkan perlahan-lahan pada suhu rendah.
Meskipun dapat dilakukan di atas kompor, rebus paling baik dilakukan di dalam oven, karena panas sepenuhnya mengelilingi panci dan menyebabkan makanan dimasak lebih merata daripada jika dipanaskan dari bawah.
Mulailah dengan Membakar
Karena panas yang lembab tidak memungkinkan berbagai reaksi kecoklatan yang dihasilkan oleh panas kering, memberikan daging yang dimasak pada lapisan luar coklat yang juga membantu mengembangkan rasa dan aroma yang kompleks, biasanya membakar daging dalam wajan dengan sedikit lemak panas sebelum direbus. Itu. Langkah ini membantu mengembangkan rasa serta membuat daging lebih menarik secara visual. tentang cara merebus daging.
Cara Kerja Braising
Braising adalah pilihan metode memasak yang baik untuk memotong daging yang lebih keras atau dari hewan yang lebih tua. Jaringan ikat yang lebih lazim dalam potongan seperti ini, dan yang dapat membuat daging menjadi keras dan kenyal ketika dimasak dengan tidak benar, perlahan-lahan larut melalui aplikasi panas lembab yang lama dan lambat. Jadi Anda berakhir dengan sepotong daging empuk.
Terlebih lagi, braising menyebabkan serat otot menyerap kelembapan dari cairan dan uap memasak. Itu memberi Anda sepotong daging yang berair. Akhirnya, ketika jaringan ikat rusak, mereka larut dan membentuk gelatin, yang mengental cairan memasak dan membuatnya tubuh dan bersinar. Sementara itu, rasa yang diberikan dari kaldu dan sayuran, serta bumbu dan bumbu apa pun, dimasukkan ke dalam produk akhir.
Temperatur Rendah, Slow Cooking
Braising melibatkan memasak dalam panci tertutup pada suhu sedikit lebih dari 200 ° F. Memasak dalam oven membantu menjaga suhu stabil ini, jadi ada sedikit yang perlu dilakukan begitu panci rebusan dipindahkan ke oven.
Untuk mencapai suhu 200 ° F hingga 210 ° F, oven harus diatur ke sekitar 300 ° F. Karena daging adalah penghantar panas yang buruk, panas lembab yang ditransfer ke dalam daging selama memasak cenderung tetap berada di dalam daging, di mana ia perlahan-lahan memecah serat-serat keras dalam daging.
Daging rebus
Potongan daging dalam jumlah besar bisa direbus, seperti yang disebut "panggang daging panggang". Satu hal yang perlu diingat adalah bahwa mengasinkan daging sebelum dimasak dapat membuat browning menjadi lebih sulit. Jadi untuk membumbui daging dengan benar, mungkin lebih baik membumbui melalui cairan memasak itu sendiri daripada langsung. Ini resep panggang daging sapi klasik.
Sayuran rebus
Braising juga merupakan cara yang baik untuk memasak sayuran yang keras dan berserat seperti seledri, wortel, parsnip dan sebagainya. Sayuran yang akan direbus biasanya ditumis, kemudian ditutup dengan cairan dan dimasak dalam panci tertutup di dalam oven.
Dengan daging dan sayuran, cairan rebusan dapat dikurangi dan dikentalkan dengan roux untuk membuat saus. penting untuk menyimak kelebihan lemak dari cairan memasak terlebih dahulu, meskipun beberapa lemak dapat digunakan untuk membuat roux.
